In Toscana, sulle pendici del Pratomagno tra Arezzo e Firenze, all’apice di una conca naturale disposta a Sud, incastonato in un suggestivo paesaggio dove boschi di quercia, frassino e castagno circondano i terrazzamenti degli olivi, sorge il piccolo borgo medioevale di Gello Biscardo.
Se alziamo lo sguardo…ad un’altitudine di 620 mt. ca, noteremo la casetta che “Brigo” costruì con tutto il suo amore, pietra su pietra, nel lontano 1881.
In questo paradiso naturale, abitato fin dalla notte dei tempi, i nostri predecessori con immensa fatica costruirono lunghi muri a secco per strappare alla montagna i “pianelli” dove ancora oggi si trovano alcuni degli olivi centenari suddivisi in tre cultivar principali:
- Leccio del Corno, detto anche “Bianco”, una varietà questa assai poco diffusa ed estremamente pregiata per la sua caratteristica di maturare molto tardi e quindi di mantenere intatte le qualità organolettiche del frutto;
- Moraiolo, una pianta molto fragile, difficilissima da allevare in quanto molto sensibile alle gelate tardive che dà buone produzioni un anno su tre. Produce un’oliva piccola e resistentissima al distacco, per cui deve essere raccolta a mano. Tuttavia possiede uno dei maggiori contenuti in polifenoli, che sono “gli spazzini delle arterie”, dato che combattono il colesterolo ed i radicali liberi.
- Leccino è una pianta bellissima da vedere, molto grande, con i rami cadenti come un salice piangente, ogni anno pieni di grandi olive. Ha due vantaggi rispetto agli altri: è resistentissimo al freddo, quindi produce tutti gli anni, incurante delle condizioni meteorologiche; produce presto e abbondantemente. È un ottimo impollinatore ed i frutti possono essere utilizzati come olive da tavola.
- Frantoio. È la più famosa varietà da olio dell’Italia centrale. Fruttifica abbondantemente, le olive danno una buona resa ed un olio fruttato.
Il terreno viene coltivato in regime Biologico (conversione fino al 14/4/11) e vengono prodotte due diverse qualità di olio.
La prima viene estratta selezionando prevalentemente Olive della cultivar “Bianco” ed in misura minore, Moraiolo, Leccino e Frantoio. In questo caso si ottiene un Olio estremamente pregiato dove, all'olfatto, si riscontra una media sensazione di fruttato verde, spiccate sensazioni di mandorla fresca e leggera di pomodoro. Al gusto, invece, si percepisce ancora una media sensazione di fruttato ed una iniziale sensazione di dolce. Poi prevale una media sensazione di piccante ed una leggermente inferiore di amaro.
In cucina, queste caratteristiche permettono l'abbinamento con piatti di cui si vogliano esaltare profumi e sapori, quali, ad esempio: primi piatti con sughi rossi, verdura cotta, pesce arrosto, antipasti di carne, insalate, pizze, tagliate di carne.
L’altra qualità di olio viene estratta selezionando prevalentemente Olive delle cultivar Moraiolo e Leccino ed in misura minore “Bianco” e Frantoio. In questo caso si ottiene un Olio più delicato e speziato, dal fruttato leggero che si presta ad essere utilizzato a crudo per esaltare, senza coprire, il sapore di pietanze delicate quali il pesce, i primi piatti a base di sughi bianchi, verdure lesse, carni bianche.
Crocus sativus L.
Nel 2007 abbiamo piantato i primi 15 bulbi di Crocus sativus L., ovvero il nostro amatissimo ZAFFERANO che in questi anni si sono moltiplicati fino a divenire migliaia.
Da ciascuno dei bulbi, all’inizio di Novembre, sbocciano tre fiori di un caratteristico colore violetto che già di per se è uno splendore a vedersi.
All’interno si trovano i tre stigmi di un intenso rosso porpora. Ciascuno di questi deve essere estratto dal fiore manualmente e attentamente, dopodiché verranno tostati sulla brace di legno di quercia. Il risultato finale è il cosiddetto “oro rosso”.
Lo zafferano infatti è sempre stato una spezia molto preziosa. In origine proveniva dalla Persia ed era apprezzato fin dall'antichità per la sua capacità di insaporire le vivande e conosciuto fin dai tempi più antichi: Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio lo citano nelle loro opere cantandone le sue virtù sia nell'arte culinaria sia come colorante. Infatti esso è stato utilizzato per secoli dai maestri tintori per colorare di giallo le stoffe più preziose. Ha trovato inoltre un ampio impiego anche nella medicina tradizionale che lo utilizza soprattutto per le sue proprietà.
Gli elementi contenuti negli stigmi, lo rendono un fantastico antiossidante, grazie alla crocetina, crocina, picrocrocina e carotenoidi che hanno la capacità di legarsi ai radicali liberi e neutralizzarli per proteggere le cellule ed innalzare le difese immunitarie. Inoltre è ricco di vitamine B1 e B2 essenziali per la crescita ed il corretto funzionamento del metabolismo. Ma le sue qualità non finiscono qui, esso infatti è anche:
- un efficace digestivo, grazie ai suoi aromi, ai pigmenti ed ai numerosi principi attivi aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici facilitando la digestione. Molti liquori digestivi contengono lo Zafferano.
- un ottimo depurativo con proprietà disintossicanti ed antinfiammatorie che aiutano ad eliminare le tossine e ad abbassare il colesterolo ed i trigliceridi contenuti nel sangue.
- un efficace anti-stress, ha un effetto antidepressivo e tonificante sul sistema nervoso oltre a proprietà sedative.
- un ottimo afrodisiaco, agisce sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali adrenalina e cortisolo.
Per comprendere il valore di questa straordinaria spezia basta pensare che la lavorazione, in ogni fase può essere fatta esclusivamente a mano e che per ricavare un chilo di zafferano bisogna raccogliere circa 250.000 fiori.
Come utilizzarlo in cucina: riscaldare gli stigmi (senza bollirli) in un paio di cucchiai di brodo (meglio) o in acqua per circa 20 minuti. Il contenuto, compresi gli stigmi, vanno poi aggiunti alla pietanza già cucinata. La dose consigliata è di ca. 3 o 4 stigmi a persona. Nel caso si preferisca usarlo in polvere mettere gli stigmi in un foglio di carta forno, piegarla con gli stigmi all’interno e quindi passarvi sopra il matterello per polverizzarli.
Decotto per favorire la digestione:
Aggiungere tre stigmi di zafferano ridotti in polvere ad una tazza di brodo vegetale. Mescolare bene e berlo tiepido.
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Longitudine: 11°44'56''E
Popolazione: 34 abitanti (ISTAT 2010)
Chiesa di San Giovanni Battista
Attualmente presenta il tipico aspetto delle chiesette rurali a capanna con campaniletto a vela a tre fornici.
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Salve e Benvenuti a tutti!
siamo Silvia e Andrea, due ragazzi...un po' piu' grandicelli...che stanno coltivando oramai da qualche anno, un grande sogno...